重庆老火锅的工艺的秘密

重庆火锅以“老味”独步天下。而“老味”也就是市面俗称的老火锅，即以老卤油、老底料和老底汤，采用传统手工烹饪技法制成的火锅。地道的重庆人认为，老油就是重庆火锅的“老卤子”、“精炼油”，老油正确的讲应该叫‘老卤油’。重庆火锅老卤油和潲水油、地沟油，烧碱、福 尔 马 林等非法添加有毒、有害物质有本质区别。

   重庆火锅传统老卤油烹饪工艺是一门美食学问，首先重庆老火锅的提油、洗油、烧油制作过程是世世代代火锅先祖们传承下来的传统工艺，是非常宝贵的非物质文化遗产，通过回油去掉锅内食品，留取烹饪用卤油。其次，重庆火锅的“老油”添加了姜、葱、植物香料、中草药、糍粑辣椒来进行洗油，除去食品粉尘、食品异味和增香提色，并通过烧油是进行消毒杀菌，把油烧清亮。

    既然是一个地方的传统特色，为什么会被备受质疑，其实是大众更多对“卤油”的认识不够，在中国美食文化里，最重要的组成部分就是来源于粤菜和川菜最常用的“卤水”工艺，“卤水”为一种以多种香料煮成的酱油。所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。

   同样，“卤油”和“卤水”的原理大体一致，唯一不同是“卤水”是俗话的“一分油两分水”，而“卤油”则是“两分油，一分水”，水在下油在上，无论多沸腾水不能冲破油面客人不能见水，所以烧的时候沸腾的是水，油温也最多一百度，既是一个适宜的“?生菜烹饪温度”，又是一个安全的“老油健康温度”，比那些温度高达150—300度的油锅里炸炒出的食品安全得多。

   据了解，在中国的美食文化里，在粤菜、闽菜、川菜的的一些老字号门店里，卤水可以用几十年品质不会变，按传统的说法，卤水时间长是好事，它能让腌制的东西入味快、并且口味保持一致，而且对于扩大腌制数量（分瓶）后的口味保持起到重要的作用。

   在各种传统卤食品老作坊，因为卤水他们天天都在煮，卤水煮出卤制品，不管是卤鸭、卤鹅、卤鸡腿，还是卤牛肉、卤心舌、卤猪蹄等，这种煮好的卤水汁善加反复利用成就了中国美食文化的博大精深。因此，同样异曲同工的“卤油”工艺也是可以反复加工使用，这也成就了重庆传统老火锅锅底的美味。

   文化需要包容，同样美食需要广大的认同和认可！


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