【揭秘】用奔腾黑晶炉做最正宗老成都蒜苗回锅肉

作为一个有一定厨师经历和美食体验的四川成都人对于川味的热爱从未减少。四川人对蒜苗回锅肉的热爱更无须多说，这一点从大大小小的川菜馆的菜谱就能说明。川菜馆没有回锅肉那还叫川菜吗？呵呵。
今天小哥就教教大家怎么做这地道的回锅肉，我习惯用家里的奔腾黑晶炉，自带爆炒功能确实不错，我这种厨子标准的人用起来也非常舒服，火力够，爆的香。

1、猪后腿肉一块（我这次用的是头刀也叫坐墩），肥瘦比例四六或三七，完美相连，煮了切片后肥瘦不分家是最基本要求。
2、鲜蒜苗一把。
3、黑晶炉通电，放锅加水，猪腿肉冷水下锅，同时加一块老姜和几粒花椒粒。
4、水开以后打去表面的浮沫，再煮十五分钟左右将肉捞出晾凉，这是猪肉并未完全熟透，大概七八成熟。
5、猪肉切片，蒜苗切段，把郫县豆瓣酱剁细。
6、锅内加少许纯菜籽油，五成油温下入切好的肉片，下锅以后档位选中火，慢慢煸炒至肉片出油并卷曲。
7、下入郫县豆瓣酱，下锅以后注意快速炒散，加入几粒太和豆豉，再加一点点甜面酱，继续煸炒到香气四溢。
8、最后加入切好的蒜苗，炒一下起锅，装盘。