甜品培训之给港式甜品创业者的一点建议

近年来随着港式甜品在内地的发展，不少人从认识到喜爱再到投资港式甜品，出现了一股港式甜品的热潮。一些有实力的投资者，也在包装和发展加盟自己的品牌。纵观这些大大小小的甜品店，其产品其实都大同小异，但是在口味上却相去甚远。这源于所学的甜品技术和选材的差别所造成的。这也导致了甜品店今后的发展各不相同。

进入任何一个行业都是有风险的，只是看面临的风险大小以及自己的掌控能力。所谓风险的大小，就是这个行业在当地的竞争情况，面临同类的产品多不多，以及自己的定位和自己的产品、口味能不能更胜一筹，吸引消费者。这就像手机行业内的诺基亚、摩托罗拉和苹果一样，想当初诺基亚、摩托罗拉是何等的无限风光，但是等到有更好的一个客户体验的产品出现，结果就是显而易见的。所以要想店能够长期经营，发展良好，就一定要有更好客户体验的产品。所谓的掌握能力就是自己对当地甜品市场的了解，对甜品文化的了解，对店铺经营的了解。苦练内功和外功。并不是脑袋一热，看见别家生意如何好，自己就上。

那现在如果进入甜品行业风险到底大不大呢?

风险的大小取决的因素有很多，而且每个地区的情况不同，风险的大小也是不同的。但是就甜品行业整个的发展情况来看，港式甜品在内地的发展空间是很大的。

从2010年至今，我们一共协助开店和上门培训甜品技术的店铺达到16家，这其中绝大部分都经营良好，有一些都已经发展出分店和加盟店了。但是也有一些因为诸多原因而关门大吉的。我们也一直关注着港式甜品近年在内地的发展情况，和内地城市大大小小的甜品店，在惠州下埔路的某两家甜品店我们就看到，同在一条街相隔不远的两家店，同样的经营环境，一家门可罗雀，另一家我们上门培训的店铺却连内厨都忙不过来，为什么会这样？到底经营一家甜品店需要注意哪些问题？

一是要准确定位自己的市场。即要根据周围的市场环境和目标客户的消费能力给自己的店定好位。要充分了解自己店铺所处当地城市甜品市场的情况，一切从客户的角度出发，从实际的市场动态出发。我们所讲的定位主要包括两大方面，装修的格调和出品的产品及价位。后续的当然也包括出品的品质，服务的品质等等。在对当地甜品市场考察后，我们自己会有一个初步的认识，接下来就要结合我们店铺所处的具体位置，自己的资金实力来进行具体的定位了。在装修的定位上，建议我们的投资者多参考市面上主流的样式，以时尚、温馨为主线，符合甜蜜的FEEL，当然最好有我们自己的思想在里面，打动自己才能打动别人。其次，就是出品的品种和价位的定位。在这里可能有些朋友会说，品种我全上不就好了，还需要定位吗？是的，需要定位。例如，许留山和满记甜品里的雪蛤和燕窝的产品，就需要根据店铺的定位来具体安排。再有，就是要根据我们当地消费者的口感来安排。在价位的定位上，一是参考当地市场的行情，二是结合自己店铺的位置和自己的成本价来决定。初步的定位完成后，后续的就是严控产品口感和服务质量了。一个合理的店铺定位，对未来的发展可以起到事半功倍的效果。

二是所经营的产品要符合当下市场的发展趋势。2001年，我初涉甜品行业时，那时深圳的城中村和工业区有很多广东的糖水店，物廉价美，大多都在一块到三块，大多都是一间屋子，几张桌椅加上风扇就是一家糖水店。随着人们生活水平的提升，包装和口感都更胜一筹的港式甜品进入，时至今日，传统的糖水铺越来越少。其实，个人认为，做的好的传统糖水的口感和养生的功能都是不错的，但为什么会越来越少呢？一是产品的定位和包装决定了大众的映像，卖不出高的价格，从01年到现在原材料的价格涨了不少，但是相应的糖水的价格上涨的却不多，大家都接受了两三块的绿豆沙，好的绿豆沙需要细火慢煲，捞皮和冰糖。如果上涨太多大家接受不了，不上涨利润就没有保障；二是消费者选择的多样性。从以前下班后到糖水铺喝碗糖水，都后来的网吧，仙踪林等等各种各样的休闲店铺，而糖水铺还是一样，几张桌子加风扇，有的还苍蝇乱飞，没有一个好的就餐环境，消费者的水平在提升，但店铺却没有改变。三是甜品市场的变化。传统的糖水，给人的感觉总像是老人家吃的东西，而且其中加的许多食材符合两广地区的口味，但不符合外来人员的口感，没有良好的改进。几个方面的因素，导致糖水店越来越少。那什么是甜品的发展趋势呢？其实从糖水店的减少，港式甜品的兴起，我们就可以看到方向所在。港式甜品中包含了一些传统糖水的精华，但是自身又进行了创新，改进。产品不仅口味好，卖相好，还改变了人们的观念，港式甜品走在了时尚的前沿，香港的许多明星也开起了港式甜品店。所以，我们的投资者在学习产品或给甜品店选产品时，一定要符合当下及未来的发展方向。港式甜品所包含的主要产品是以许留山和满记甜品为代表的甜品，不包括糖水，那些东西是不懂港式甜品的培训机构的“师傅”为填补品种加上的。还有一些甚至加上了刨冰、奶茶粉调制的奶茶滥竽充数。

三是要以良好的品质保证口感。无论何时客户的体验永远是第一位的。温馨舒适的装修是客户的外在体验，良好的品质是支撑甜品店发展的重要保证。一是在选择培训机构或请师傅时一定要看口味是不是正宗，是不是好吃，口感和外观能不能让自己满意。在这些年也看到许多的甜品培训机构或一些甜品师傅，以学员不懂甜品技术为幌子，欺骗学员。比如满记白雪底系列的产品，这个系列的产品在满记很受欢迎，口味也很好。去吃过的都知道这个产品是香草味的，也就是满记所谓的云呢拿汁底。这也是满记的秘方所在，但是一些甜品培训机构做不出来，就用冻椰底或其他乱七八糟的东西代替，对学员不负责。所以一定要看仔细，选择技术正宗的学校或师傅。二是选择好的设备和材料。可能您会说，设备也有要求吗？是的，好的设备用起来顺手、方便，做产品时更有保障。这就需要我们的师傅对设备也要有所研究。比如说许留山产品里很多都是水果，这就需要用到搅拌机，同一款牌子的搅拌机，费用都是差不多的，国产的和进口的效果大不一样。再次就是对原料的把控，这一点很重要，也是对口味影响较大的因素。一定要在当地的农批市场多走访，多对比。比如前段时间陪我们协助开店的学员到深圳的农批市场看到飞龙芒的价格，一件的价格差不多在230左右。除了飞龙也可以用吕宋芒等其他的芒果代替，但是芒果一定要香，并不是甜。以好的技术和原料，来保证好的口感。

四是良好的经营管理。一家好的甜品店，除了好的装修和出品，也要我们有良好的服务和制度。首先，内厨的师傅每天开店的时候必须要对每一种原材料都进行品尝，看是否有变质的原料，对水果的处理尤其是芒果一定要每天检查，生熟分开。要坚持原料的每日盘点制度，每晚对当日的用量盘点登记，做到对原料的用量和保质期心中有数。大堂的服务员也要进行评比，保持良好的职业素养。在惠州的某家甜品店，我就看到客人到来时服务员没有迎客声，点单的时候也面无表情，显得不耐烦……，这样的甜品店口味再好，我也不想再去第二次。所以一家良好经营的甜品店，就要求我们的投资者用心管理，如客户有宾至如归的感觉。

五是整体的营销策划。在现代商业竞争的社会，酒香也怕巷子深。所以我们在经营的过程中要给自己的店做好宣传推广。从我们服务客户的经验来看，主要的营销策划包括网络的营销和实地营销。网络营销顾名思义做好网络的口碑宣传，可以在当地的论坛、贴吧发表帖子，从开店之初就开始预热，也可以组织活动，或者团购，开通官方微博等等。实地的营销包括定期的推出新品、传统的传单、节假日活动、特定优惠、会员卡等等，可以根据自己的实际情况来做多种多样的营销方式。在开店之初或过程中就要策划好一整套的营销方案，不是人云亦云，盲目的跟风。

以上是我们在长期的实践过程中总结出的一点经验之谈，当然开好一家甜品店需要注意的还有很多，根基打牢后，最主要的是要投资者用心经营，及时的发现问题，及时的整改，通过时间的积淀，来打造自己的品牌。

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